パンの発酵も緩やかになってきました。室温に置いていても、発酵してるのかなと不安になるときもあります。
最近は少しだけ発酵器を使うようになってきました。
うちにあるのは、自作の発酵器です。スチールラックを木枠で囲んで断熱材を貼って箱を作り、中に保温鍋を一番下に置きサーモスタットにつなぎ温度設定をしています。中段に育苗マットをいれて保温状態を保つようにしました。小さな温湿計を付けて温度を測っています。
自作ですので、隙間も多少ありますし、扉の位置も若干ずれていますし、ロックも簡易なひっかけカギです。でも、ある程度の容積があり温度湿度を保ってくれるので、寒くなったときのパン作りの必需品です。
フランスパンは酵母・粉・水・塩のシンプルな材料で作ります。だけど作り方は簡単ではありません。
香ばしいパリパリの皮（クラスト）と、もっちりした中身（クラム）の対比が特徴のフランスパンはとっても魅力的です。
作りたいと思ってもある程度のパン作りの経験があって粉の扱いに慣れてないと難しいものです。
フランスパンはグルテンを生成するたんぱく質が少ない準強力粉を使って焼きますが、材料の水を硬水を使うか軟水を使うかで、生地の感じが大きく変わってきます。軟水を使うとまとまりが悪くべたついて、弾力がある生地が作りにくいため焼いた時の膨らみも悪くなります。
硬水は軟水に比べてマグネシウムとカルシウムの含有量が多いため、生地をこねると硬くしまって加水が多いハードパンでもグルテンをしっかり作りガスを保持してくれます。
しかし、日本の水道水は軟水で、柔らかい伸びのあるふわふわのパン作りに適しており、フランスパン向きではありません。
フランスパンを作るときは、エビアンやヴィッテルといった硬水を使いましょう。
魅力的なフランスパン作りにチャレンジしてみませんか？
毎日、暑い日が続いています。かつてこんなに暑い夏があったでしょうか？
私の記憶の中には、ないですね。パン生地もこんなに暑くては息苦しそうです。
パンを作るときは温度と湿度が肝心です。
できるだけ、涼しい環境で作りたいですが、エアコンガンガンかけても、理想の温度帯にはなりません。エアコンをかけると乾燥も気になってしまいます。この時期、頻繁に温度計を見て、パン生地の温度を測って、湿度を気にしています。
材料の小麦粉が水分を吸っていますから、捏ねるときの水分量を調節したりしますので、いつもより集中力を使います。
冷蔵庫で長時間低温発酵をしていると、冷蔵庫の温度がびっくりするくらい、低くなっていたり、逆に高くなっていたり・・・なかなかほったらかしにはできずにいます。復温させるときの、温度差でできる結露や、冷気にあたって生地がカサカサになっていたりと、トラブル続出です。
でも、こんな過酷な状況の中、焼きあがったパンを見ると「ほっ」としますね。
大変だけど、楽しいパン作りです。
なかなか覚えることができなかった公式ですが、最近やっと慣れてきました。
型・生地・比容積
型はレシピに使われている型の容積です。生地はレシピの材料の総重量です。１ｇ当りの体積（比容積）を求め、自分の持っている型の容積を比容積で割ると、適した生地の総重量が求められます。
総重量をレシピのベーカーズパーセントを合計した数値で割れば１％あたりの生地量が求められ100を掛けると粉量が求められます。
粉量がわかれば、それに各材料のベーカーズパーセントを掛ければ、自分の持っている型でのレシピができあがります。
言葉を覚えてそのとおりに数値を当てはめれば計算できますよ。
粉に対してのその他の材料の配合割合を表したものです。
小麦粉１００ｇに対して、他の材料は何%はいっているのかを示しています。ベーカーズパーセントがわかれば、粉の量がどんなに増えても、すぐ計算できレシピが作れます。
粉量については、小麦粉だけでなく、ライ麦や全粒粉、薄力粉、ココアパウダーや抹茶、ゴマなどを粉として合算し１００％で計算します。
レシピによってはベーカーズパーセントが記載されていないものもあるので、その時は自分で算出しておきましょう。
各材料の分量を粉量で割って計算します。
例えば砂糖が11ｇで粉が200ｇとなっているレシピがあれば
11ｇ÷200ｇ＝5.5%
砂糖のベーカーズパーセントは5.5％ということになります。
強力粉 180ｇ 全粒粉10ｇ ライ麦粉10ｇ だと
強力粉90％ 全粒粉５％ ライ麦粉５％ トータル１００％
塩がベーカーズパーセントで1.5％だと 200ｇ×1.5％＝3ｇという計算になります。
このベーカーズパーセントを知ると「このパンは、水分量が多い」とか「油脂が多い」とかレシピによって比較することができます。
電卓をそばにおいて、すぐ計算することに慣れてくださいね。
一口にパンが好きといっても、パンの種類は様々です。
フランスパンなどハード系、もちもちしたベーグル、それとも
甘ーい菓子パンですか？
人それぞれに好みが違います。自分の好みのパンを自分で作れたら素敵ですよね。
もしかしたら、作っているうちに、知らないパンに出会えるかもしれませんよ。
おいしくて体に優しいパンを作りませんか？
ドレッジ（カード） 2枚
計量カップ
ボウル（大・中各一個）
デジタルキッチンスケール 0.1ｇが測れるもの
オーブンペーパー
霧吹き
軍手 木綿の厚手二枚重ね
家庭用オーブン （推奨250℃以上 26L以上）
焼いたパンを冷ます網
☆レッスンを進めるうちに必要になってくるもの☆
焼き型
めん棒
パンマット
パンナイフ
温度計
キッチンタイマー
最初は、最低限のものだけ揃えて、できるだけ持っているもので、作りましょう。
自家製酵母である楽健寺酵母と市販されているホシノ天然酵母を使って学習していきます。
私が使っている楽健寺酵母は、人参、リンゴ、長芋、ごはんで作ります。身近な材料で作ることができますが、酵母は生き物で、ずっと仲良く育てていってもらいたいたいので、種継ぎをしていきます。
「パンをつくる酵母からを育てるなんて、できそうにない」と思われる方もいらっしゃると思います。
そんな方は、最初はホシノ天然酵母を使って作っていきましょう。慣れてきて、「私にも育てられそうかも・・・」と思ったときに自家製酵母にチャレンジすればいいですよ。
